Nómada: la novedosa propuesta de Economía Social que aúna tradición navarra y cocina global

El mundo de la gastronomía navarra cuenta desde hace poco con un nuevo referente: Nómada, un restaurante que refleja el espíritu de sus tres fundadores y su pasión por la cocina. Adrien Preciado, formado como chef en Norteamérica y natural de Carcastillo; Igantzi Jauregui, dueño de la sidrería Iratzar Jatetxea, en Etxarren; y Ekaterina Legarra, vecina de Irurtzun, son los artífices de este proyecto que combina tradición, modernidad y valores cooperativas.

Efectivamente los tres han decidido que los principios de la Economía Social estén muy presentes en su negocio desde el mismo momento de su puesta en marcha. Para ello, como microocoperativa asociada a ANEL, cuentan con el asesoramiento del técnico Alberto Morentin. «Él se encarga de todo y nos ayuda constantemente en todo lo que tiene que ver con trámites y papeleo», confiesa Adrien Preciado.

Este socio trabajador Ekiade Sociedad Microcooperativa (la empresa tras la que se encuentra el restaurante Nómada) resalta, sobre todo, el apoyo que encontraron en ANEL en la fase inicial de lanzamiento. «Alberto nos gestionó de forma muy ágil todo lo que tiene que ver con las ayudas y las subvenciones que entrega el Gobierno de Navarra y, gracias a ese trabajo, hoy estamos aquí muy contentos de poder ofrecer nuestra oferta gastronómica», añade.

Los tres socios reconocen, asimismo, que, al margen de las ventajas, oportunidades y beneficios que les ha reportado trabajar con ANEL, eligieron el modelo cooperativo por coincidencia con su visión de lo que debe ser una empresa. «Siendo cocineros nuestra máxima prioridad y preocupación es atender a las personas que confían en nosotros y ese interés por el servicio y la persona, muy presente en cooperativas como la nuestra, nos da un «toque» y una «sensibilidad» humanas que nos permite sobresalir y diferenciarnos del resto de competidores», comenta.

Raíces y experiencia internacional

Ubicado en el número 51 de la calle Abejeras, en el espacio donde antaño se encontraba el asador Inaxio, Nómada ha sido reformado para dar lugar a un ambiente luminoso y acogedor. Con capacidad para 35 comensales y una superficie de 140 metros cuadrados, el local cuenta con una parrilla de piedra volcánica y una pequeña terraza. “Queríamos que el espacio transmitiera calidez, por eso hemos llenado de luz el lugar y hemos decorado con plantas y jardines de musgos en las paredes”, explica Ekaterina. Para lograr la estética deseada, contaron con la colaboración de Carlos Gurpegui, diseñador gráfico y amigo de Adrien.

Por otro lado, su cocina es un reflejo de los viajes y aprendizajes de Adrien Preciado en Norteamérica, donde trabajó en restaurantes italianos y especializados en mariscos en ciudades como Boston, San Diego y Vancouver. «Pasé más de diez años allí, pero quise regresar porque la vida aquí es mucho más social y cercana», comenta Adrien. Al regresar a Navarra, se unió a Igantzi y Ekaterina para poner en marcha este proyecto, una idea que surgió cuando los tres se conocieron estudiando en la Escuela de Hostelería de Navarra.

Con raíces en la tradición hostelera, Adrien, Igantzi y Ekaterina crecieron en familias con pasión por la cocina. La abuela de Adrien fue cocinera en Marsella, los padres de Igantzi abrieron el restaurante-sidrería Iratzar Jatetxea en Etxarren, y los aitas de Ekaterina gestionaron bares en Irurtzun. “Siempre estábamos en la cocina enredando”, recuerdan.

Un menú que fusiona lo mejor de Navarra y el mundo

La carta de Nómada propone una combinación de platos tradicionales y sabores internacionales, con un toque personal de los chefs. “Tenemos de todo: bacalao, guisos de callos y morros, risottos, ceviches, tartares…”, detalla Adrien. La cocina de autor y el respeto por las recetas de la región se manifiestan en sus pochas a la navarra, alcachofas con jamón ibérico, canelones de rabo de toro o el codillo de cerdo asado con parmentier de patata. A la vez, ofrecen opciones innovadoras como el pan bao coreano con hierbas aromáticas, salsa china hoisin, mayonesa picante y papada ibérica, o un ceviche de atún rojo con esferas de aceituna verde.

Además, como buena empresa de Economía Social, apuesta claramente por la producción local y de kilómetro cero, sostenible y que impulse la creación de riqueza y empleo en el propio territorio. Muestra de ello es el trabajo que mantiene con sus proveedores de tal forma que, por ejemplo, la carne proviene de Chuleteros, una carnicería de Mendillorri, y para el pescado, el restaurante colabora con Nemo, una pescadería vinculada a la mítica Cipriano de la calle San Nicolás. “Nos gusta trabajar con el pequeño comercio, también compramos en las tiendas de Iturrama”, señala Adrien.

Innovación y futuro en cada plato

El restaurante ya tiene en mente nuevas propuestas. Entre semana, se puede disfrutar de la carta en su versión de barra, perfecta para el vermú o para un picoteo informal. Además, tienen previsto introducir una opción de menú degustación para los fines de semana, que incluirá tres entrantes, dos segundos y postre por 45 euros, ideal para quienes desean explorar toda la oferta de Nómada.

Con Nómada, en definitiva, Adrien Preciado, Igantzi Jauregui y Ekaterina Legarra proponen llevar a sus comensales en un viaje de sabores que recorre Navarra y cruza fronteras. La pasión, el respeto por la tradición y la apuesta por la calidad y la cercanía con los proveedores locales, así como los principios del cooperativismo y la Economía Social son los ingredientes que esperan hacer de su propuesta gastronómica una parada obligada en Pamplona.